Noix de Saint Jacques poêlées et saumon aux Pleurotes, fondue de poireaux, Pommes Anna

  • 24 noix de Saint Jacques
  • 600 g de Saumon
  • 600 g de poireaux
  • 2 dl de fond d'écrevisses
  • 1dl de vin blanc
  • 1dl de bouillon de volaille
  • 360 g de pleurotes
  • 3 échalotes grises
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 3 cuillères à soupe de persil plat
  • 6 cl de Noilly Prat
  • poivre
  • sel
  • 12 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
  • 800 g de pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert

 

 

Préparation des pleurotes

  1. Éplucher et ciseler les échalotes.
  2. Laver, effeuiller et hacher le persil.
  3. Confectionner un fond d'écrevisses
  4. Couper les pieds et nettoyer soigneusement les champignons.
  5. Les faire suer dans 20 g de beurre jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée.
  6. Ajouter les échalotes ciselées et le persil.
  7. Assaisonner.
    (Réserver 6 belles pleurote pour déposer sur le dressage)
  8. Verser avec la crème et porter à ébullition quelques minutes.

Préparation de la fondue de poireaux

  1. Emincer les poireaux
  2. Les faire fondre au beurre.
  3. Ajouter 1 dl de vin blanc sec, et 1 dl de fond de volaille.
  4. Faire cuire jusqu’à réduction complète.
  5. Ajouter la crème

Cuisson des noix de Saint-Jacques

  1. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques et le saumon deétaillé en cube (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
  2. Assaisonner.
  3. Égoutter et maintenir les noix de Saint-Jacques et les dès de saumon au chaud sous une feuille de papier aluminium.
  4. Retirer l'excédent de matière grasse contenu dans la poêle,
  5. Verser le Noilly Prat.
  6. Remuer et faire réduire légèrement,
  7. Monter la sauce écrevisse avec le reste de beurre.
  8. Rajouter le poivre vert.

Préparation des Pommes Anna

​(Rappel)

  • 800g de grosses pommes de terre à chair ferme
  • 75 g de beurre (pour clarifier)
  • 75 g de beurre (pour pommade)
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  1. Préchauffer un four en chaleur traditionnelle à 200 °C.
  2. Clarifier le beurre au Bain Marie
  3. Couper 75 gr de beurre en petits morceaux et le laisser s'assouplir en pommade à température ambiante.
  4. Eplucher, laver les pommes de terre.
  5. A l'emporte pièces diamètre 3.5 cm, prélever des bouchons dans 6 pommes de terre, les réserver dans l'eau froide.
  6. Au couteau, arrondir en forme de bouchon grossier les autres pommes de terre, afin de minimiser les parures.
  7. Réserver dans de l'eau froide.
  8. Montage et cuisson de la pomme Anna
  9. Verser le beurre clarifié dans un moule à pommes Anna (ou un sautoir en cuivre ou antiadhésif).
  10. Chauffer doucement le moule, le montage se fait en base du beurre tiède.
  11. En parallèle, à la mandoline, émincer les bouchons réguliers en fines lamelles de 1 à 2 mm.
  12. Placer une lamelle au centre du moule,
  13. Puis disposer les autres lamelles en une première rosace régulière.
  14. Continuer à couvrir le fond du moule en rosaces répétées en sens inversés.
  15. Poursuivre en montant les rosaces dans l'angle puis sur le bord du moule.
  16. Emincer les autres bouchons grossiers à la même épaisseur. Au fur et à mesure, placer les lamelles dans le moule, toujours en rosaces successives et en sens inversés.
  17. Couvrir d'une couche de 15 g de beurre pommade et assaisonner. Répéter l'opération 5 fois en terminant par une rosace de lamelles de pommes de terre.
  18. Tasser légèrement.

Cuisson des pommes Anna

  1. Couvrir le moule ou le sautoir puis enfourner pendant 10 min.
  2. Ôter ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 7 min environ, pour colorer les pommes de terre.
  3. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si les pommes de terre ne sont pas encore assez fondantes, baisser le four à 170°C
  4. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, afin de terminer leur cuisson et parfaire leur coloration.

Finition et dressage

  1. D'un geste sec, démouler sur grille et laisser s'égoutter l'excédent de beurre.
  2. Glisser les pommes Anna sur un plat rond ou la découper en quartiers pour un dressage à l'assiette.

Finitions et dressage

  1. Sur assiette, déposer un cercle de 8 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
  2. Disposer sur le fond, les pleurotes 4 noix de Saint Jacques la fondue de poireaux.
  3. Déposer sur le dessus une pleurote en décor.
  4. Retirer le cercle et dresser les pommes Anna.
  5. Verser un cordon de sauce et servir chaud